Curry vegano de calabaza y lentejas

Ingredientes

• 1 cucharada de aceite de coco
• 1 cebolla grande picada
• 2 dientes de ajo picados
• Trozo de jengibre de 2 pulgadas, picado
• 2 cucharadas de curry en polvo
• 1 libra (450 g) de calabaza cortada en cubitos
• 1 taza (180 g) de lentejas rojas
• 14 oz (400 g) de tomates picados
• 2 tazas (480 ml) de caldo de verduras
• 14 oz (400 g) de leche de coco
• 2 cucharadas de mantequilla de maní
• Sal y pimienta al gusto
• Jugo de ½ limón
• 1 taza de arroz

Opcional:

• Miseria
• Semillas de granada
• Perejil

Instrucciones

1. Calienta el aceite de coco en una sartén o cacerola grande y profunda a fuego medio. Saltea las cebollas picadas durante 2 o 3 minutos hasta que se tornen traslúcidas. Agrega el ajo y el jengibre picados, revolviendo con frecuencia, y cocina durante un minuto más.
2. Mientras se cocinan las cebollas, coloca las lentejas en un colador de malla fina. Enjuágalas bien con agua fría y déjalas escurrir.
3. Incorpora el curry en polvo, la calabaza cortada en cubitos y las lentejas enjuagadas a la sartén. Saltéalos durante 1 o 2 minutos, asegurándote de que todo esté bien cubierto con las especias.
4. Incorpora los tomates picados, el caldo de verduras y la leche de coco. Agrega la mantequilla de maní y revuelve hasta que se integren. Lleva la mezcla a ebullición.
5. Una vez que hierva, reduzca el fuego, cubra la cacerola y deje que el curry hierva a fuego lento durante unos 25 a 30 minutos. Cocine hasta que las lentejas y la calabaza estén tiernas y casi blandas.
6. Sazona el curry con sal, pimienta y jugo de limón al gusto. Mientras se cocina el curry, prepara el arroz basmati según las instrucciones del paquete. Una vez que todo esté listo, sirve el curry sobre el arroz. Opcionalmente, decora con semillas de granada, maní y una pizca de perejil fresco.